液氮速凍機速凍小龍蝦保鮮技術發表時間：2022-05-27 16:45作者：速凍先鋒—廣州極速 夏天已悄然而至，傍晚約上三兩好友，吃個小龍蝦，來杯冰啤酒，豈不快哉！不過，小龍蝦早已不是夏天專屬美食了，冬天也能吃到新鮮的小龍蝦，靠的就是液氮速凍保鮮技術 （一）小龍蝦保貯存中用到的液氮速凍到底是什么技術？ 液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮氣液化后的產物，無色無味，化學性質穩定，是一種理想的載冷劑，液氮在常壓下的沸點是-195.8℃。液氮汽化形成氮氣，吸收周圍食品中大量的熱，同時使食品溫度極速降低。氮氣在空氣中含量占78%,氮氣是惰性氣體，不容易發生化學反應，無腐蝕作用、無毒、無色、無味，不易燃易爆，不破壞臭氧層，食品直接接觸氮氣是安全的。 （二）冷藏是水產品常用的保鮮方式，也可用于小龍蝦的貯存。 冷藏是目前水產品保鮮最常用的方法之一。在盡可能短的時間內，使食品的溫度降低至-18℃，這時食品中的大部分水凍結成冰晶體。根據凍結的溫度和所需時間，可分為緩凍和速凍，緩凍和速凍最大的區別就是食品中形成冰晶顆粒的大小。冰晶體越小，凍品保鮮度越高；冰晶體越大，凍品保鮮度越差！大冰晶破壞了細胞和組織結構，造成營養成分流失。
冷凍溫度越低，食物越快速的通過“最大冰晶生長帶”（即0℃至零下5℃），結成的冰晶體就越??；冷凍溫度越高，冷凍過程在“最大冰晶生長帶”停留的時間就越長，結成的冰晶也越大（見下圖）。
（三）液氮速凍相比一般冷凍方式的優勢？
（四）液氮速凍的水產品新鮮度到底怎么樣？ 不少人也會擔心，小龍蝦保存這么長時間，鮮度會不會不如現做的小龍蝦？這是自然。但是，食品保藏的目的就是為了延長食品的貯藏期，包裝的小龍蝦和市面上的凍魚凍肉凍蝦凍餃子一樣，經過適當的處理，能盡可能地保持食品品質，延長食品的貯藏時間，從食物的品質上來說，不需要過多擔心。 液氮速凍技術對維持小龍蝦的新鮮度到底怎么樣，我們用數據說話。新鮮度，通常，水產品鮮度可以通過失水率，pH值的變化，鹽溶性蛋白質含量變化等進行評價。有學者研究了液氮速凍、-75℃超低溫速凍、-18 ℃冷庫冷凍3種冷凍方式對凡納濱對蝦品質特性的影響。液氮速凍的對蝦的中心溫度下降迅速，失水率較低，pH值、鹽溶性蛋白質含量變化較小。液氮處理的蝦與新鮮蝦品質差別最小，對蝦肉品質維持的效果較好。且也有研究表明液氮凍結能延緩揮發性鹽基氮(TVB-N)值和脂肪氧化(TBA)值的上升。（注：TVB-N反映蛋白質分解狀況，TBA反映脂肪的氧化狀況，TVB-N、TBA值越低，水產品品質保持越好） 綜上所述，液氮速凍是保持水產品鮮度較好的方法，用于小龍蝦的保鮮完全沒有問題。許多消費者擔心小龍蝦的保質期有18個月，覺得這個時間有點長。實際上，食品的保質期都是研發人員通過科學的方法進行評估得出的。在保質期內的符合產品質量的食品都是可以食用的，但是如果出現產品出現漲袋，漏氣等情況，肯定是不能食用的。 |
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